今回は、全粒粉をブレンドしたパン・ド・カンパーニュのレシピです。
フランスの「田舎風パン」という意味のハード系のパンですね。カンパーニュのレシピは天然酵母や発酵生地を使うものも多いですが、今回はインスタントドライイーストを使用。
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普通の食パンとかに比べて、発酵時間は長くかかるけど、ハード系のパンを初めて焼くという人にも、作りやすいレシピになっていると思います。
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発酵かご（バヌトン）のサイズ：直径19×高さ7.5cm
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- 全粒粉 40g
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- モルトパウダー 1g
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また、全粒粉がない場合は、全部準強力粉（準強力粉250g）で代用できます。
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ドライイースト1gで、ゆっくり時間をかけて発酵させていきます。
- 生地を2～3分捏ねる
- 叩きごねして、生地をまとめる
- 30分休ませて、丸め直す（1回目パンチ）
- もう一度30分休ませて、丸め直す（2回目パンチ）
- 一次発酵
- ベンチタイム
- 成形
- 発酵かごに入れて二次発酵
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- ボウルを被せて焼成
- ボウルを外して焼成
作業時間は30分もないのですが、発酵に時間がかかります。パンチをすることで、グルテンをつなげていくので、普通の食パンのように頑張って捏ねる必要はありません。
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今回、クープを開きやすくするため、焼成のときにステンレスボウルを被せて蒸し焼きにしました。（ボウルのサイズは直径21cm×高さ11cm）オーブンに入れられる鍋（ストウブなど）があれば、鍋に入れて焼いてもOKです。
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1、ボウルに準強力粉、全粒粉、塩、モルトパウダー、ドライイーストを入れます。
2、軽く混ぜます。
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4、ゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜます。
5、生地を台の上に出して捏ねていきます。
6、2～3分ほど捏ねます。
7、まだベタつく状態だと思いますが、叩きごねをしていきます。
8、表面がなめらかにまとまってくるまで叩きます。
9、生地をボウルに入れて、乾燥しないように30分ほど休ませます。
10、30分後、生地をやさしくボウルから取り出します。
11、上下左右から折りたたみます。ベタつくので、スケッパーなどを使いながら行いましょう。
12、表面が張るように丸めます。
13、ボウルに戻して、また30分ほど休ませます。
14、30分後、先ほどと同じように折りたたみ、丸めます。
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16、一次発酵が終わった生地がこちらです。
17、ボウルから生地を取り出し、ガスを抜きながら、手で平たく伸ばします。
18、折りたたみ、丸め直します。
19、15分ベンチタイムをとります。
20、ベンチタイム中に、発酵かごに強力粉をたっぷり振っておきます。発酵かごが無い場合は、プラスチックのザルとボウルで代用できます。
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22、上下左右から折りたたみ、生地を丸めます。
23、閉じ目を上にして、発酵かごに入れます。
24、25～30℃ぐらいの場所で、大体40～50分ぐらい二次発酵させます。
26、発酵かごにクッキングペーパーを被せて、逆さにして生地を出します。
27、クープを入れます。
28、オーブンを予熱する際に、天板とステンレスのボウルを一緒に熱しておきます。
29、天板に生地を乗せ、ボウルを被せ、250℃で10分焼きます。
30、10分焼いたらボウルを外し、230℃で15～20分焼きます。
31、焼き上がりがこちら。
32、荒熱が取れたら、完成です。
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表面はパリッと、中はふんわりモチモチ。全粒粉の風味もいい感じです。このレシピの配合と作り方だと、気泡ボコボコにはなりませんが、楽につくれて十分に美味しくできたと思います。
初めてカンパーニュを作るっていう方にも、作りやすいレシピだと思うので、ハード系のパンが好きな方は、是非トライしてみてください～